Rượu sake kasumitsuru kimoto junmai ginjo

Kasumitsuru – Cánh hạc giữa sương mù vùng biển lạnh

Kasumitsuru (霞鶴) – nghĩa là “hạc trong sương”, là tên thương hiệu của nhà rượu Kasumi Tsuru, nằm tại thị trấn Kasumi ven biển của tỉnh Hyogo, Nhật Bản. Đây là một trong số ít những nhà rượu còn bảo tồn và kiên trì với kỹ thuật ủ rượu thủ công cổ xưa: Kimoto và Yamahai – những phương pháp cần rất nhiều công sức, thời gian và kỹ năng.

Trong thời đại mà đa số nhà sản xuất sake sử dụng phương pháp hiện đại (Sokujo), Kasumi Tsuru chọn con đường ít người đi: quay về truyền thống, chấp nhận khó khăn, chỉ để giữ lại hương vị “nguyên thủy”, hoang sơ, nhưng đầy chiều sâu mà sake ngày nay hiếm khi có được.

Kimoto – Khi rượu là một nghi lễ sống

Kimoto (生酛仕込み) là gì?

Đây là kỹ thuật làm rượu cổ nhất trong thế giới sake hiện đại, có từ thời Edo (1603–1868). Quá trình này bắt đầu với việc:

Giã nhuyễn gạo và koji trong một chiếc thùng gỗ lớn bằng chày gỗ (việc gọi là yamaoroshi).

Để men lactic tự nhiên phát triển mà không dùng chất phụ gia.

Tất cả đều diễn ra chậm rãi, thủ công, dưới sự quan sát và điều chỉnh liên tục.

Kimoto đòi hỏi sự kết hợp giữa kỹ thuật và linh cảm, nơi người làm rượu như một nghệ nhân đạo sĩ, hòa mình với khí hậu, vi sinh vật và nhịp đập của thời gian.

Kết quả là rượu có:

Cấu trúc sâu, mạnh, nhiều tầng vị.

Độ acid cao hơn, giúp cân bằng vị umami và độ béo.

Dư vị dài, thấm sâu và đầy cảm xúc – như một bài thơ cổ xướng lên giữa mùa đông cô tĩnh.

Junmai Ginjo – Khi sự thuần khiết chạm đến độ tinh tế

Junmai Ginjo là cấp độ sake được sản xuất từ:

Gạo mài xát đến 60% – loại bỏ lớp ngoài để giữ lại tinh bột tinh khiết.

Không bổ sung cồn – chỉ có gạo, koji và nước.

Ủ lạnh và chậm – để hương thơm phát triển tự nhiên, không bị gắt.

Khi kết hợp phương pháp Kimoto với Junmai Ginjo, bạn sẽ có một chai rượu rất hiếm: vừa có chiều sâu, độ mạnh mẽ của Kimoto, vừa có sự tinh tế, thơm dịu và thanh khiết của Ginjo.

Đây chính là Kasumitsuru Kimoto Junmai Ginjo – một “tác phẩm kép” giữa sức mạnh và sự mềm mại, giữa cổ điển và tao nhã.

Hương vị – Mạch ngầm của thời gian và thiên nhiên

Hương thơm:Nhẹ nhàng nhưng độc đáo, với gợi ý của gạo nấu, vỏ cam khô, nấm shitake, mạch nha và chút khoáng chất, mang lại cảm giác ấm áp như trong căn bếp mùa đông vùng biển Nhật.

Vị giác:Mượt mà, cân bằng giữa vị chua thanh và vị umami đậm. Không quá ngọt, không quá khô – mà là một dòng chảy sâu, chậm, thấm dần vào đầu lưỡi như một khúc thiền ca bằng vị giác.

Hậu vị:Dài, rõ, nhưng không dữ dội. Nó để lại cảm giác sạch sẽ, êm ái, và một chút lặng lẽ – như cảm xúc khi đi ngang một ngôi đền cổ vào cuối chiều.

Cách thưởng thức – Một trải nghiệm chậm và tỉnh thức

Kasumitsuru Kimoto Junmai Ginjo không dành cho những bữa tiệc ồn ào. Nó phù hợp với:

Không gian yên tĩnh: phòng ăn gỗ, ánh đèn vàng, tiếng gió bên ngoài.

Những người bạn sâu sắc: biết dừng lại, chạm ly không vì say, mà vì hiểu.

Thời điểm riêng tư: một mình sau bữa tối, hoặc khi cần tìm lại chính mình.

Nhiệt độ thưởng thức lý tưởng:

Lạnh nhẹ (10–12°C): để cảm nhận hương thơm Ginjo.

Ấm vừa (40–45°C): để làm rõ vị umami và cấu trúc Kimoto – đặc biệt tuyệt vời vào mùa đông.

Kết hợp ẩm thực – Rượu của món ăn có chiều sâu

Kimoto Junmai Ginjo đặc biệt phù hợp với những món ăn cổ điển, đậm đà, nhiều lớp vị:

Sashimi cá béo (cá ngừ, cá thu, cá saba) – rượu làm sáng lên độ béo mà không lấn át.

Món nướng tương, món ướp miso, thịt bò tái – độ acid và umami trong rượu cân bằng hoàn hảo với vị đậm của món ăn.

Phô mai lên men Nhật (sake-kasu cheese) – một pairing đầy bất ngờ nhưng cực kỳ hài hòa.

Thiết kế và cảm nhận – Chai rượu như một bài haiku lặng lẽ

Vỏ chai của Kasumitsuru Kimoto Junmai Ginjo đơn giản, tinh tế, nhãn giấy thủ công với ký tự “Kimoto” viết bằng thư pháp đậm nét cổ điển – gợi nhắc đến vẻ đẹp wabi-sabi: sự mộc mạc, tĩnh lặng, và không hoàn hảo mang tính thiền định.

Cầm trên tay, ta có cảm giác như đang chạm vào một đoạn ký ức cổ xưa, một vật thể sống mang trong mình ký ức của đất, nước và bàn tay con người.