Quy trình sản xuất rượu Sake Jummai Shiro Koji

Lựa chọn và mài giũa gạo (Rice Polishing)

Lựa chọn gạo: Loại gạo sử dụng cho sake thường là gạo Nhật Bản, có hạt lớn và nhiều tinh bột. Gạo này được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo chất lượng.
Mài giũa gạo (Seimai): Gạo được mài giũa để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần tinh bột bên trong. Tỉ lệ mài giũa (polishing ratio) càng cao, hương vị sake càng tinh tế. Gạo thường được mài giũa đến mức giữ lại từ 50% đến 70% trọng lượng ban đầu, tùy thuộc vào loại sake.

Rửa và ngâm gạo (Washing and Soaking)

Rửa gạo: Sau khi mài giũa, gạo được rửa sạch để loại bỏ bụi và tạp chất.
Ngâm gạo: Gạo sau đó được ngâm trong nước để đạt đến độ ẩm cần thiết. Thời gian ngâm được kiểm soát chặt chẽ để gạo không bị ngâm quá lâu hoặc quá ngắn, ảnh hưởng đến quá trình nấu hấp và lên men sau này.

Nấu hấp gạo (Steaming)

Hấp gạo: Gạo sau khi ngâm sẽ được hấp chín. Quá trình hấp giúp làm chín gạo một cách đồng đều, giữ cho hạt gạo có độ cứng cần thiết và dễ dàng trong việc lên men.

Lên men Koji (Koji Making)

Rải men Koji: Gạo đã hấp được trộn với nấm men koji (Shiro Koji) trong một phòng có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Koji là loại nấm mốc giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, một bước quan trọng để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Ủ men Koji: Gạo được để yên trong phòng ủ koji từ 36 đến 48 giờ. Trong thời gian này, nấm koji sẽ phát triển trên gạo, tạo ra enzyme amylase giúp phân giải tinh bột thành đường.